Nel 2010 la produzione del Prosciutto toscano Dop è cresciuta del 30% rispetto al 2009, superando le 3.200 tonnellate per un valore al consumo superiore ai 54 milioni di euro. Buona, inoltre, la tenuta del segmento affettato e preconfezionato con oltre 2,1 milioni di vaschette prodotte informa il Consorzio che raccoglie 22 produttori.
“Cresce pure l’apprezzamento per la nostra Dop in Italia e all’estero - dice Fabio Viani, presidente - il che ci riempie di soddisfazione. I nostri associati sono impegnati costantemente nella ricerca di una qualità sempre maggiore nel rispetto delle tradizioni produttive”.
I suini dai quali si ricava il Prosciutto toscano Dop devono avere almeno nove mesi di età e un peso vivo tra i 144 e i 176 kg. La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse carni congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento), è effettuata solo presso prosciuttifici situati in Toscana anche se la materia prima può provenire anche da Lombardia, Emilia Romagna, Umbria, Marche e Lazio.
I soci hanno costituito il Consorzio “consapevoli della necessità di proteggere il Prosciutto toscano dalla proliferazione incontrollata di altri prosciutti che avevano poco in comune con la tradizione toscana” si legge in un comunicato. “Per questo i produttori - aggiunge Viani - hanno adottato un rigido disciplinare di produzione che prevede l’obbligo della tracciabilità dall’allevamento al consumo così da garantire all’acquirente un prodotto di eccellenza”.
L’ambito riconoscimento comunitario della “Denominazione di origine protetta” è stato ottenuto nel 1996. Da allora può fregiarsene, come accennato, solo il prosciutto prodotto in Toscana seguendo le regole dettate dal Disciplinare di Produzione con l’utilizzo di essenze aromatiche tipiche del territorio toscano e una lunga stagionatura.
L’origine della lavorazione della carne di maiale in Toscana si perde nella notte dei tempi ma è già intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, che la produzione del Prosciutto toscano viene regolamentata con disposizioni sull'intero processo produttivo creando un disciplinare ante-litteram con gli "Ufficiali di Grascia" che effettuavano controlli e vigilavano sui produttori.
A rendere unico il tipico salume è il clima oltre che la tradizionale tecnica produttiva. Il territorio toscano è infatti vasto e soprattutto molto vario; si passa con disinvoltura dal mare della Versilia, di Livorno e dell’Argentario alla corona delle Alpi Apuane che poi si ammorbidiscono nell’Appennino dove troviamo la Garfagnana, il Mugello, il Pratomagno per poi toccare l’altro imponente massiccio delle Apuane.
Il clima, caratterizzato dalle "brezze", venti temperati di terra e di mare, che soffiano su un territorio protetto dai venti di tramontana dalla catena degli Appennini, risulta particolarmente adatto alla stagionatura del prosciutto, così come alle altre pregiate produzioni regionali del vino e dell'olio d'oliva.
“Cresce pure l’apprezzamento per la nostra Dop in Italia e all’estero - dice Fabio Viani, presidente - il che ci riempie di soddisfazione. I nostri associati sono impegnati costantemente nella ricerca di una qualità sempre maggiore nel rispetto delle tradizioni produttive”.
I suini dai quali si ricava il Prosciutto toscano Dop devono avere almeno nove mesi di età e un peso vivo tra i 144 e i 176 kg. La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse carni congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento), è effettuata solo presso prosciuttifici situati in Toscana anche se la materia prima può provenire anche da Lombardia, Emilia Romagna, Umbria, Marche e Lazio.
I soci hanno costituito il Consorzio “consapevoli della necessità di proteggere il Prosciutto toscano dalla proliferazione incontrollata di altri prosciutti che avevano poco in comune con la tradizione toscana” si legge in un comunicato. “Per questo i produttori - aggiunge Viani - hanno adottato un rigido disciplinare di produzione che prevede l’obbligo della tracciabilità dall’allevamento al consumo così da garantire all’acquirente un prodotto di eccellenza”.
L’ambito riconoscimento comunitario della “Denominazione di origine protetta” è stato ottenuto nel 1996. Da allora può fregiarsene, come accennato, solo il prosciutto prodotto in Toscana seguendo le regole dettate dal Disciplinare di Produzione con l’utilizzo di essenze aromatiche tipiche del territorio toscano e una lunga stagionatura.
L’origine della lavorazione della carne di maiale in Toscana si perde nella notte dei tempi ma è già intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, che la produzione del Prosciutto toscano viene regolamentata con disposizioni sull'intero processo produttivo creando un disciplinare ante-litteram con gli "Ufficiali di Grascia" che effettuavano controlli e vigilavano sui produttori.
A rendere unico il tipico salume è il clima oltre che la tradizionale tecnica produttiva. Il territorio toscano è infatti vasto e soprattutto molto vario; si passa con disinvoltura dal mare della Versilia, di Livorno e dell’Argentario alla corona delle Alpi Apuane che poi si ammorbidiscono nell’Appennino dove troviamo la Garfagnana, il Mugello, il Pratomagno per poi toccare l’altro imponente massiccio delle Apuane.
Il clima, caratterizzato dalle "brezze", venti temperati di terra e di mare, che soffiano su un territorio protetto dai venti di tramontana dalla catena degli Appennini, risulta particolarmente adatto alla stagionatura del prosciutto, così come alle altre pregiate produzioni regionali del vino e dell'olio d'oliva.
