I ricercatori del laboratorio microbiologico di Valle Fiorita
- azienda di Ostuni leader in Italia per la produzione della puccia salentina,
dei pani per tramezzini, pizze e panettoni gastronomici - hanno dimostrato che
dallo scarto del pane si può trarre una nuova risorsa.
Andrea Minisci, responsabile ricerca e sviluppo dell’azienda
pugliese, afferma che “Da noi gli scarti sono sempre stati tanti, così come per
tutte le aziende che producono pani per tramezzini e prodotti similari. Buttare
il pane ci ha creato sempre problemi, economici ma soprattutto etici. Ci hanno
insegnato che il pane è sacro”.
Per questo motivo, i ricercatori dell’Azienda, Luana Nionelli
e Sonia Convertino, coadiuvati dal Dipartimento DISSPA dell’Università di Bari,
hanno scoperto che lo scarto del pane, una volta processato e fermentato con
appositi batteri selezionati, si può utilizzare come terreno di coltura, in
forma liquida, solida o liofilizzata, essenziale per la coltivazione di starter
microbici destinati all’industria alimentare. Gli scarti diventano, quindi,
cibo per i microrganismi che, a loro volta, producono il lievito naturale, ma
svolgono anche altre funzioni nel processo produttivo del pane e di tutta
l’industria alimentare. Del pane non si butta via nulla, concetto antico che
oggi si basa sulla moderna vision della circolar e della green economy.
A conferma della bontà e della validità della scoperta dei
giovani ricercatori di Valle Fiorita, è stato pubblicato, dalla prestigiosa
rivista scientifica internazionale Frontiers, l’articolo dal titolo “Wasted
Bread as Substrate for the Cultivation of Starters for the Food Industry”.
Al fine di tutelare la scoperta scientifica l’Azienda ha
depositato regolare domanda di brevetto industriale.
Questa scoperta rappresenta, dunque, un esempio di come si
possano riutilizzare gli scarti derivanti da qualsiasi processo produttivo
alimentare, utilizzando ed applicando le biotecnologie della fermentazione. I
ricercatori di Valle Fiorita stanno già valutando di trasferire questa
metodologia ad altre filiere produttive ed avviare così collaborazioni tra
imprese e università, ponendosi come obiettivo principale quello di ridurre
drasticamente gli scarti riutilizzandoli a fini produttivi. Lo slogan aziendale è, quindi, quello di
trasformare gli scarti in nuove risorse utili all’ecosistema.
Per maggiori informazioni clicca qui
